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San Juan cuaja y Santiago raja, el refrán poblano que anuncia la temporada de Chiles en Nogada 

En la región de los volcanes se calcula que el 24 de junio la nuez de Castilla cuaja y el 25 de julio se raja
San Juan Cuaja y Santiago Raja explica el tiempo de maduración y corte de la nuez de Castilla

Se dice que la nuez cuaja cuando ha logrado su crecimiento exacto. Fotos: EsImagen

En Puebla hay varios dichos populares y refranes que forman parte de la cultura e identidad de su gente. Sin embargo, hay uno muy especial que rodea la temporada gastronómica estelar del estado y que versa así: San Juan cuaja y Santiago raja. 

Para entenderlo hay que tener las siguientes referencias: el 24 de junio es el día de San Juan Bautista y el 25 de julio el día de Santiago Apóstol en el calendario católico.

De acuerdo con información del Instituto Municipal de Arte y Cultura (IMACP), este dicho popular tiene sus orígenes en la zona del Izta-Popo, exactamente de donde se obtiene la mayoría de ingredientes para la elaboración de los Chiles en Nogada. 

¿Qué significado tiene San Juan cuaja y Santiago raja?

Resulta que los agricultores de la Sierra Nevada de Puebla, la mayor zona productora de nuez de Castilla en el país, tienen identificado el ciclo exacto de maduración de este elemento imprescindible para la nogada. 

Obviamente, por su experiencia en el campo, conocen el tiempo óptimo de crecimiento y en qué momento debe cosecharse. 

Lejos de las formalidades crearon este dicho para establecer el calendario agrícola. Esto significa que el 24 de junio la nuez de Castilla ya cuajó, es decir que ya se logró y el 25 de julio es momento de rajar, o sea de cortarla. 

Todo este periodo perfecto de la naturaleza abre la puerta a la temporada del Chile en Nogada que abarca de la segunda quincena de julio a la primera quincena de septiembre. 

Recuerda que la elaboración del Chile en Nogada es Patrimonio Cultural, por su valor histórico y social. Este platillo barroco fue creado en 1821 por las monjas agustinas como parte de un banquete ofrecido a Agustín de Iturbide. 

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