Fin de la discusión: el chile en nogada es capeado

Capeado si no, no es chile en nogada. Fotografías de Tendencias Puebla

El chile en nogada es uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía mexicana y su versión original 100% poblana ha sido objeto de orgullo, debate y admiración por generaciones. Una de las principales características que distingue al chile en nogada tradicional de Puebla es que se sirve capeado, es decir, bañado en huevo batido y frito antes de ser cubierto con la nogada, la granada y el perejil. Pero ¿por qué se capeaba originalmente este platillo?

El capeado: una técnica colonial con raíces conventuales

El chile en nogada nace en el siglo XIX en el estado de Puebla y se atribuye a las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, quienes elaboraron este platillo en 1821 para agasajar a Agustín de Iturbide en su paso por la ciudad. En ese contexto histórico, el capeado era una técnica culinaria común en la cocina conventual y barroca, utilizada para realzar sabores y texturas, así como para preservar mejor los alimentos cocinados.

Cubrir el chile poblano relleno con huevo batido y luego freírlo era una forma de sellar el relleno de picadillo dulce, evitando que se desbordara o que se secara antes de servirse con la nogada. Además, la textura esponjosa del capeado ayuda a equilibrar la intensidad del relleno con la suavidad de la salsa de nuez de Castilla, creando una armonía de sabores excepcional. 

Más allá de lo histórico, el capeado aporta una experiencia culinaria. La capa dorada y ligeramente crujiente del huevo frito añade un contraste que transforma cada bocado en algo especial. Sin este paso, el chile en nogada pierde su complejidad y riqueza original.

Incluso el Periódico Oficial del Estado de Puebla, a través del que se declaró al chile en nogada Patrimonio Cultural, cita la receta original misma que indica que efectivamente va capeado. 

Como seguramente has escuchado, los ingredientes del Chile en Nogada se consiguen únicamente de julio a septiembre. En su mayoría provienen de la Sierra Nevada del estado de Puebla, donde productores cultivan la manzana panochera, la pera lechera, el durazno criollo, el chile poblano autóctono y la nuez de Castilla. 

Por ello es que los poblanos defienden con peculiar pasión la elaboración tradicional de este platillo tan icónico, si no va capeado entonces sólo es un chile relleno.

¿Y por qué algunas versiones no lo llevan capeado?

Hoy en día, algunas versiones modernas, sobre todo fuera de Puebla, se sirven sin capear por razones prácticas: facilidad de preparación, presentación más limpia o incluso por temas de salud. Sin embargo, la receta original poblana sigue defendiendo el capeado como parte integral de su identidad culinaria, y así lo respaldan chefs, cocineras tradicionales y expertos en cocina mexicana.

Ahora lo sabes, el chile en nogada de Puebla es capeado por una mezcla de razones históricas, técnicas y, vaya, hasta sensoriales. Esta práctica, heredada de la cocina conventual barroca, no solo protege el relleno y aporta textura, sino que también honra una tradición que ha convertido este platillo en un ícono nacional. Si buscas autenticidad y sabor, el capeado no es un añadido, es una parte esencial del chile en nogada original.