Acitrón para los chiles en nogada. Foto: EsImagen
De acuerdo con algunos cocineros tradicionales, la auténtica receta de los chiles en nogada lleva acitrón pero, por si a caso no lo sabes, este es un alimento prohibido por las normas mexicanas.
El nombre biznaga deriva del náhuatl y se interpreta como “rodeado de espinas”, ya que viene de la palabra huitznáhuac. Se trata de una cactácea, generalmente con forma de globo, de la que se obtiene el acitrón.
El acitrón comúnmente se extraía de la especie echinocactus platyacanthus, la cual demora décadas en crecer. Se estima que sólo se desarrolla un centímetro cada año y por ello su explotación la puso en riesgo de extinción.
Actualmente la biznaga es una especie protegida por la NOM-059-SEMARNAT con lo que está expresamente prohibido su uso. En los viejos tiempos el acitrón se usaba por temporadas, especialmente para la elaboración de chiles en nogada o roscas de reyes.
Hoy en día si ves un negocio donde se comercie este alimento puedes hasta proceder con una denuncia.
Comerciantes de la Central de Abastos de la Ciudad de México aseguran que cuentan con un tipo de acitrón que es “legal”.
En la bodega T-156 es posible encontrar este acitrón que está combinado con jícama y que, supuestamente, está libre de cualquier especie en peligro.
Tiene un precio de $ 130.00 pesos mexicanos por kilogramo y si compras al mayoreo, a partir de 10 kilogramos, disminuye a $ 110.00.
Sin embargo, varios usuarios consideran que no es necesario insistir en poner acitrón al picadillo con el que se rellenan los chiles en nogada, pues la mezcla de frutas, carnes y almendras es suficiente.
Es importante mencionar que la elaboración del chile en nogada es Patrimonio Cultural Intangible y destaca por incluir ingredientes exclusivos de una época y una región. El chile autócno, el durazno criollo,
Por increíble que parezca, el Gobierno de México mantiene el acitrón en la lista de ingredientes como parte de la Receta de los Tradicionales Chiles en Nogada, publicada el 12 de septiembre de 2016. Ojo ahí.
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