Mole de Caderas en el restaurante Ciudad Sagrada. Foto: Xóchitl Rangel
La Temporada de Mole de Caderas 2024 en Puebla está por arrancar; sin embargo no son pocas las personas que desconocen de qué está hecho este emblemático platillo de la región tehuacanera.
De entrada, debes saber que el Mole de Caderas es un plato típico de temporada, así como el Chile en Nogada, puesto que sus ingredientes también son propios de una época del año, así que sólo lo encuentras durante octubre y noviembre.
Conocido también como Huaxmole de Caderas, esta preparación se basa en la carne de chivo la cual tiene un sabor único pues la crianza del animal es prolongada y minuciosa.
La elaboración y sabor del Mole de Caderas del Valle de Tehuacán son tan especiales y valiosos que desde 2023 se publicó un decreto en el Periódico Oficial con el que fue declarado Patrimonio Cultural Intangible del estado de Puebla.
La Tradición del Mole de Caderas
En el municipio de Tehuacán existen los llamados matanceros, quienes se encargan de sacrificar a los chivos para la temporada del Mole de Caderas, es muy importante un frío balance: que no sientan lástima por la especie pero tampoco la dañen al momento de hacer el corte.
Previamente estos animales se desarrollan por más de un año en la región mixteca baja de Puebla y Oaxaca. Se cree que no se les da agua y sólo comen sal, pero la realidad es que consumen plantas endémicas que les permiten hidratarse y les aportan minerales; en los criaderos se les da sal de grano y por ello es que su carne tienen una consistencia y sabor peculiares.
¿Cuál es el origen del Mole de Caderas?
Algunas investigaciones sugieren que el Mole de Caderas data de 1800 y que surgió en la zona Mixteca de Oaxaca, específicamente en Huajuapan de León. Otros están plenamente convencidos de que nació en el Valle de Tehuacán.
De hecho, por muchos años, tanto Oaxaca como Puebla han disputado la invención del Mole de Caderas pero todos sabemos que la comida mexicana va en constante evolución, se expande, viaja de una región a otra y en cada lugar tiene su propia sazón. Ambas cocinas, la poblana y la oaxaqueña, son de las mejores del país, esa rivalidad es estéril.
¿Qué lleva el Mole de Caderas?
Principalmente se ocupa el espinazo y el juego de caderas del chivo, mientras que la salsa se basa en una mezcla de chiles guajillo, costeño, serrano y cuicateco con jitomate, miltomate, ajos, cebolla, cilantro, hoja de aguacate y guajes, se le añaden ejotes criollos de la sierra y salsa de Zapotitlán Salinas.
¿Cuándo inicia la Temporada del Mole de Caderas 2024?
Autoridades turísticas han anunciado que la Temporada del Mole de Caderas 2024 arrancará el próximo 10 de octubre, después del Festival Étnico de Tehuacán.
Como parte de la tradición se realiza la Danza de la Matanza en la que participan grupos étnicos y se pasea a un cabro al que, al final, se sacrifica.
El sector restaurantero estima que este año cada plato de Mole de Caderas se venderá entre $ 600.00 a $ 700.00 pesos.
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